🍚【無洗米と普通米のおいしさはほぼ同等】味・時短・節水で無洗米が優れている理由を科学的に解説！

無洗米は最近生まれた謎の加工米ではありません。戦前から、洗米による栄養損失を避ける研究があり、昭和初期には皮革・布・刷毛で米表面を研磨する装置もありました。ただし古い乾式技術は性能・耐久性が十分でなく、家庭で洗わず炊けるほどの仕上がりには届きにくかったとされています。

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  1975年：加湿精米機

  サタケの加湿精米機が登場し、表面処理技術の土台が進みました。

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  1991年：現在につながる無洗米技術

  東洋精米機製作所が水洗式とBG製法を開発し、サタケも水洗式JFを発表。その後、SJR、TWRなどに改良されました。農水省資料では、この時期の技術で家庭で4〜5回洗った米と同程度まで肌ヌカを除去できたとされています。

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  BG法：水を使わず、米の肌ヌカで肌ヌカを取る

  米表面の肌ヌカ自身の粘着性を利用して除去する方式です。家庭での洗米水を不要にできることが、実用面・環境面の利点になります。

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  NTWP系・水洗い式：短時間で表面だけを整える

  NTWP系は少量の水と加熱タピオカ粒に肌ヌカを付着させます。水洗い式は、米の内部まで水が入り込む前に短時間で洗い、急速乾燥します。乾式ブラシ方式もありますが、肌ヌカを十分に取ることが難しく、現在は中心的方式ではありません。

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  大型精米工場での比較：食味は同じ

  横江ら（2005年）は、普通精米と異なる2方式の無洗米を比較。洗米せず炊いた無洗米の食味は、洗米して炊いた普通精米の食味と同じと報告しました。無洗米は普通精米より貯蔵中の品質劣化が少ない結果でもありました。

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  吸水・硬さも「無洗米だから別物」ではありません

  市販無洗米では加熱吸水比2.756〜2.826、普通精白米2.883。硬さは無洗米0.908〜0.913×10⁴Pa、普通精白米0.954×10⁴Paで、有意差は認められませんでした。製法・製品ごとの違いを見るほうが大切です。

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  古くなった米は、軽くすすぐ選択肢も

  25℃で4か月保存した研究では、無洗米でも一度洗って炊いたほうが食味評価が上がる傾向がありました。新鮮な無洗米は洗わないのが基本ですが、古米臭や表面の変化が気になる場合は、さっと一度すすぐことに合理性があります。

腎疾患などでリン・カリウムを制限する必要がある場合は、一般的な選び方とは別です。洗米回数を増やすことでP・Kを減らせる可能性が示されていますが、必ず医師・管理栄養士の指示を優先してください。

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  まずは洗わず炊く

  無洗米の利点をそのまま活かせます。新鮮な無洗米は、原則として洗米不要です。

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  無洗米目盛りか商品指定の水量を使う

  普通米の目盛りをそのまま使うと硬く感じることがあります。水加減を合わせることが、味を安定させる近道です。

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  浸水に使った水は、そのまま炊飯へ

  浸水後の水を捨てる必要はありません。そのまま炊けば、手間も水も増やさずに済みます。

• 4️⃣

  古米臭が気になるときだけ、一度だけ軽くすすぐ

  長期保存した無洗米は、味のために軽くすすぐ選択肢があります。毎回何度も洗う必要はありません。

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  品種・鮮度・保存も大切にする

  無洗米かどうか以上に、好みの品種を選び、高温多湿を避けて保存することが、おいしさにつながります。